En Noma todos los platos incluyen algún elemento fermentado, ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabroso o una impactante uvaespina sometida a fermentación ácido láctica. René Redzepi, chef ycopropietario de este restaurante nórdico que encabezó la lista deThe World's 50 Best Restaurants en 2010, 2011, 2012 y 2014, yel también chef David Zilber, director del laboratorio de fermentación de Noma, revelan en esta obra las técnicas con las que podremoselaborar su amplia despensa de fermentados en nuestra propia casa, ynos muestran además cómo utilizar esos ingredientes ?y transformarnuestra manera de cocinar? a través de más de 100 recetas originales y 500 fotografías en color.
«René Redzepi yel equipo de Noma impregnan la ancestral y universal práctica de lafermentación de una creatividad extraordinaria. La guía de
fermentación de Noma no solo es accesible paraprincipiantes, sino que también refinará el trabajo de aquellos que ya estamos fascinados por ese vasto mundo».
SANDORKATZ, autor galardonado de El arte de la fermentación y Pura fermentación
«La guía defermentación de Noma, escrita por René y su equipo, es la guíadefinitiva para fermentar alimentos. Ahora todos podemos beneficiarnos de los años de investigación que han dado lugar a este libro; estoymuy contento de que tanto los cocineros aficionados como losprofesionales tengamos acceso a esta información».
DAVID CHANG, chef y fundador de Momofuku
«El laboratorio científico de Noma es una incubadoraculinaria perfecta para estudiar en profundidad el mundo de lafermentación. Me parece maravilloso que Redzepi y Zilber nos hayanbrindado la oportunidad de acceder a su meticulosa investigación a lapar que nos ofrecen las recetas de sus mayores y más deliciososéxitos».
ALICE WATERS, autora de El arte de lacomida sencilla
«La guía defermentación de Noma recoge detalladas recetas de losdescubrimientos más destacados del restaurante, documenta la situación actual de los procesos en curso y ofrece una magnífica introduccióntanto para
chefs profesionales como para cocinerosaficionados a la práctica y los placeres de cocinar conmicrobios».
HAROLD MCGEE, autor galardonado de Lacocina y los alimentos
