De la misma manera que somos la £nica especie a la que constantementele crece el pelo, somos tambi‚n el £nico ser que cocina. Tras El monogastron¢mico, el lector escuchar la resonancia de dos obrasconocidas: El mono desnudo y El mono gram tico, de Desmond Morris yOctavio Paz, respectivamente. De este doble eco surge el t¡tulo deeste libro, como un cruce, un h¡brido, de preocupaciones de variadopelaje, relacionadas con dos habilidades del ser humano que le hanpermitido evolucionar, mejorar la especie: el arte y lagastronom¡a.El hecho de que una herramienta, unos guijarros de filo cortante conlos que filetear la carne, haya podido ser m s determinante en laevoluci¢n humana que el uso del fuego y la cocci¢n en agua, es unasunto discutible que, paralelamente a la recuperaci¢n de la artesan¡a como el dominio de los procedimientos, se aborda aqu¡.Se intenta entender la gram tica oculta de la gastronom¡a; comprenderla inspiraci¢n y la creatividad que puedan encerrarse en una receta oen un objeto que sirve para beber, como el porr¢n o el botijo:«objetos primigenios». De la poes¡a se ocupa en el cap¡tulo dedicado a «La £ltima cena», que descubre el men£ de Jes£s y sus disc¡pulos enel cuadro de Leonardo, pero, sobre todo, valora el gesto de las£ltimas cenas de los condenados a muerte y de los mismos grandeschefs. El mono gastron¢mico aborda, adem s, esa tendencia ecum‚nica de reconciliaci¢n entre Oriente y Occidente, que se ha impuesto, a veces con manifiesta superficialidad, en la cocina global o en la cocina de vanguardia.Igualmente, trata la confusi¢n entre arte y gastronom¡a, al analizarlas expresiones «cocina de vanguardia» y «muerte del arte», y alponerlas en relaci¢n con las vanguardias art¡sticas hist¢ricas y sufracaso. Y analiza tambi‚n el intento de la cocina de vanguardia deencontrar su propio relato legitimador en la alta cultura. Lo que sellama «gastronom¡a de vanguardia», «cocina de autor», «creatividad»,«arte de la gastronom¡a»..., no son m s que aut‚nticos memes(declaraciones formuladas con ‚xito, que se reproducen y extienden con facilidad entre la poblaci¢n) ocultos bajo las entretenidas m scarasde la esferificaci¢n, la deconstrucci¢n o el «japonismo», que El monogastron¢mico desenmascara o contextualiza en diversos lugares, entreotros asuntos de indudable inter‚s que el lector encontrar en losensayos que constituyen este volumen.
