Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional deProcesos de Elaboración Culinaria del Ciclo Formativo de gradosuperior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familiaprofesional de Hostelería y Turismo. En esta nueva edición además deactualizarse los contenidos, se han incorporado los fundamentosfisicoquímicos que aportan las claves del conocimiento sobre latransformación de los alimentos durante el cocinado. Se han incluidotanto la aplicación de las salmueras para mejorar la jugosidad de losalimentos con el cocinado, así como nuevas salsas. Se han renovadogran parte de las fotografías y añadido gráficos, mapas conceptuales,actividades, casos prácticos y páginas web de interés para poderprofundizar en los temas tratados en cada unidad. Procesos deelaboración culinaria se estructura en 9 unidades que cubren lassiguientes áreas: la organización de los procesos de elaboraciónculinaria, el servicio en cocina, las técnicas culinarias, laelaboración de productos culinarios, las elaboraciones básicas demúltiples aplicaciones, las guarniciones y los elementos dedecoración, la decoración y la presentación de elaboraciones, lascualidades organolépticas de las materias primas (valoracionessignificativas y combinaciones básicas). Finalmente, la última unidadestá dedicada a la terminología profesional y será de gran ayuda paraconsulta. El autor, técnico en Empresas y Actividades Turísticas ytécnico especialista en Hostelería, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Cuentacon una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor ycolaborador en programas de radio, de televisión y en el cine. También colabora como fotógrafo en publicaciones, y es administrador de unblog de gastronomía. Es autor de otros títulos de formación publicados por esta editorial.
