La tradición quesera arraigó tempranamente en Occidente tras sudesarrollo en la región de los ríos Tigris y Éufrates en el MedioOriente. Tanto fue así que, el Mediterráneo, transformado en MareNostrum por Roma, se convirtió en difusor de estilos y técnicasqueseras por todos los rincones del Imperio. En las tierras levantinas valencianas fueron cabras, fundamentalmente, y luego ovejas, lasproveedoras de leche para consumo humano y en estas se basa sudesarrollo quesero. La leche procedente de vacas se incorporaríamuchos siglos después. Quesos frescos de servilleta, cassoleta,tomando el nombre de los recipientes que los contenían, el brull orequesón, quesos madurados de leche cruda, como antiguamente, lostronchones de la región del Maestrazgo, tierras de interior con climas más secos y fríos, donde se conseguían buenas maduraciones yfinalmente los elaborados a partir de leche pasteurizada, comomarcaron los cánones de higiene y salubridad desde el siglo XIX. Hoypor hoy, y siempre sintiéndose herederas de las costumbres de otrostiempos, las queserías valencianas llevan a delante la producción dequesos clásicos a los que se añaden otros en los que se incorporanbuenas dosis de creatividad y técnicas innovadoras.
